건조방법에 따른 히카마 감자분말의 품질특성 변화

초록

본 연구에서는 히카마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품 가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 히카마의 수분함량은 81.81%이었으며, 열풍건조물과 동결건조물의 수분함량은 13.26±0.26, 11.34±0.19% 이었다. 수분을 제외한 고형분의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물은 열풍건조물에서 2.85±0.27, 0.79±0.08, 7.93±0.52, 88.44±0.63% 이었으며, 동결건조물에서 3.93±0.65, 0.83±0.02, 7.92±0.33, 87.32± 0.36% 이었다. 열풍건조물과 동결건조물의 색도에서는 명도(L값) 는 88.01±0.67와 92.86±0.11으로 동결건조물이 더 높았으며, 적색도(a값), 황색도(b값)는 각각 0.43±0.11와–0.67±0.11, 11.96±1.50와 3.21±0.31으로 열풍건조물이 더 높았다. 건조방법에 따른 갈변을 살펴본 결과 열풍건조물이 0.107±0.004, 동결건조물이 0.029±0.002으로 열에 의한 갈변이 나타났다. 총당 측정은 열풍건조물이 46.49±3.00 mg/g, 동결건조물이 45.11±3.24 mg/g으로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 아밀로오스의 경우는 열풍건물이 5.66± 0.21%, 동결건조물이 6.63±0.15%으로 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능은 열풍건조물과 동결건조물 시료 1 mg/mL, 0.5 mg/mL 0.1 mg/mL에서 각각 19.74, 17.61, 18.23%와 17.18, 17.54, 15.88%로 열풍건조물에서 높게 측정되었으나, 아스코르빈산과 비교하였을 때 낮은 수준을 보였다.

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