메주발효에 관여하는 우량균주의 분리, 동정 및 생육특성

초록

전국에 분포되어 있는 우수메주를 일반분석 및 관능평가를 통해 선발하고 선발된 메주의 우수 균주를 분리 동정하여 형태학적 생육특성을 조사하였다. 지역별 메주의 성분 분석결과, 수분함량은 7.2∼28.8%, 조단백질 함량은 32.7∼42.3%의 범위를 나타내었다. 아미노태질소 함량은 경북지역의 메주가 770.8 mg%이었고, 전북지역 메주가 239.9 mg%로 가장 낮았다. 각 지역에서 생산된 메주로 만든 된장의 유리아미노산 함량은 전북 된장이 4,169.6 mg%, glutamic acid는 경북이 499.4 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 그리고 메주의 관능검사 결과 경북지역에서 수거한 메주가 색상, 외관, 종합적 품질평가에서 타지역과 유의성(p<0.05) 있게 좋은 것으로 나타났다. 경북지역 메주에서 분리한 균의 형태학적 특성은 gram 양성, 호기성 간균이며 운동성이 있었다. 세포의 지방산 조성중 주요 성분의 함량은 C15:0 anteiso 지방산이 30.7%, C15:1 iso 지방산이 28.9%, C17:0 anteiso 지방산이 13.3 %, 그리고 C17:0 iso 지방산이 11.2%를 나타내었다. 이 균주의 identification coefficient는 표준균주와 같은 0.653을 나타내었으며, Bergey의 매뉴얼과 지방산 profile에 따라서 분석한 결과 B. licheniformis NH20으로 동정되었다. B. licheniformis NH20의 최적 생육 온도는 32oC, 최적 초기 pH는 7.0, 최적 염도는 2%, 그리고 배양시간은 9시간이었다.1111

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