키토산 및 생균제 급여에 따른 한우 채끝등심의 품질 및 이화학적 특성 변화

초록

본 연구는 키토산 및 생균제를 급여한 한우의 채끝등심의 품질 및 화학적 특성에 미치는 영향에 대해조사하기 위해 실시 하였다. 거세한우(n=20)를 시험구별 완전 임의 배치한 뒤 대조구(n=10)는 일반 배합사료를 급여하고, 처리구(n=10)는 키토산 및 생균제 배합사료(생균제 1%, 키토산 0.1%)를 4개월 동안 급여하였다. 각 처리구는 1등급을 받은 채끝등심을 이용하였다. 일반성분 결과 수분(64.13~65.00%), 조회분(1.47~1.69%), 조단백질(19.56~20.25%), 조지방(15.69~15.88%)은 처리구간 유의적인 차이가 없었다. pH, 가열감량, 전단력, 육색 모두 처리구간의 유의적인 차이는 없었으며, 보수력의 경우 대조구(69.60%)보다 처리구(74.29%)가 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방산패도는 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나 휘발성염기태질소 함량은 처리구에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). Collagen함량과anserine 함량은 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나, carnosine은 처리구(51.22mg/dry base)가 대조구(47.08mg/dry base) 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). Palmitoleic acid와 다가불포화지방산 함량은 대조구보다 처리구에서 유의적으로 높았으며, 키토산과 생균제 급여는 한우 채끝등심의 아미노산과 무기질 함량에는 영향을 미치지 않았다. 따라서 거세 한우에 1% 생균제 및 0.1% 키토산 배합사료 급여는 한우 채끝등심의 보수력 향상 및 단백질 변패 억제, 기능성 성분인 carnosine 함량과 다가 불포화 지방산의 함량을 높이는 효과를 보여 추후 이들 성분이 기능성 사료 첨가제로서 사용가능성이 있을 것으로 사료된다.

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