재래종 및 개량종 돼지 등심의 진공포장 냉장중 품질특성 및 향기비교

초록

본 연구는 재래종 및 개량종 돼지 등심의 일반 품질특성과 SPME-GC/MS 및 전자코에 의한 신선육의 향기를 진공포장 냉장저장중 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 64 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 114 kg인 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire×Duroc, 거세돈) 5두를 도축하고 등심(M. longissimus) 부위를 진공포장한 다음 2±0.3℃에서 12일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 지방 함량은 재래종이 개량종보다 높았던 반면(p<0.05), 지방산 조성중 C14:0, C18:3, C20:5 함량은 개량종보다 낮았다(p<0.05). 저장기간 동안 재래종의 pH와 보수력 모두 개량종보다 낮았으며(p<0.05), 표면육색은 재래종이 저장기간 동안 개량종보다 붉고 진하였다. TBARS는 재래종에서 더 빨리 촉진되었으며, 조직감은 재래종이 저장기간 동안 개량종보다 단단하였다. SPME-GC/MS 및 전자코에 의해 저장 12일에 두 품종간 hexanoic acid, 3-methyl-1-butanol, 2-ethyl hexanol, m-xylene의 성분 및 저장기간 동안 패턴 차이가 분별되었다.

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