역삼투 처리한 해양 심층수의 급여가 닭고기의 품질 특성에 미치는 영향

초록

본 연구는 역삼투 처리한 심층수의 급여가 닭고기의 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 308종 육계 병아리를 음용수의 종류에 따라 2처리구로 나누어 각각 식수(대조구)와 역삼투 심층수를 28일 동안 급여하였다. 대조구의 경우 0.21% 소금이 첨가된 사료를 급여하였으며, 역삼투 심층수 급여구의 경우 심층수 원수를 역삼투 처리한 후 3차 증류수로 1:20(역삼투 심층수:증류수)의 비율로 희석하여 제공하였다. 시료의 처리는 육성 완료시 처리구 마다 각각 5수씩 도축한 다음 가슴육을 4℃에서 9일 동안 저장하였다. 일반 성분 함량, 지방산 조성, 콜레스테롤 함량, 미네랄 함량, pH, 보수력 및 전단력은 역삼투 심층수의 급여에 따른 차이를 보이지 않았다. 지방산화(TBARS)는 저장 6일째부터 역삼투 심층수 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05). 표면 육색은 역삼투 심층수 급여구의 명도(CIE L*)가 저장 6일째부터 대조구보다 유의적으로 낮았으나(P<0.05), 적색도(CIE a*)와 황색도(CIE b*)는 저장 기간 동안 처리구들간에 차이가 없었다. 결론적으로 역삼투 처리한 심층수를 육계에게 급여했을 때 닭고기의 저장 중 육색이 어둡게 변하였으며, 지방산화 안정성이 감소하였다. 따라서 역삼투 처리 심층수의 급여는 닭고기의 품질을 저하시키므로 육계의 음용수로서 사용하는 것은 바람직하지 못하다고 판단된다.

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