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옻나무 추출물의 침지가 가스조절포장으로 저장한 한우고기 스테이크의 총환원력, 단백질산화 및 육색소산화에 미치는 영향
- 강선문;
- 송영한;
- 정천순;
- 조수현;
- 박범영;
- 외 2명
초록
본 연구는 옻나무 추출물(Rhus verniciflua Stokes extract, RVSE)의 침지가 가스조절포장(modified-atmosphere packaging, MAP)으로 저장한 한우고기 스테이크의 총환원력, 단백질산화 및 육색소산화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 시료(Hanwoo longissimus muscle)는 옻나무 추출물의 침지 여부에 따라 처리한 후 high oxygen- MAP (HOMAP; 75% O2+20% CO2+5% N2)와 low oxygen-MAP (LOMAP; 0% O2+20% CO2+80% N2)으로 포장하여 4℃에서 9일 동안 저장하였다. 총환원력은 RVSE의 침지에 의해 증가되었으며(p<0.05), LOMAP에 의해 저장기간 동안 높게 유지되었다. Carbonyl 함량은 RVSE의 침지와 LOMAP에 의해 억제되었다. Metmyoglobin의 축적은 RVSE의 침지에 의해 증가되었으나, HOMAP에 의해 낮게 유지되었다. 이와 반대로 oxymyoglobin에 의한 적색 강도의 지표인 R630-R580은 RVSE의 침지에 의해 감소되었던 반면, HOMAP에 의해 높게 유지되었다. 명도(L*), 적색도(a*) 및 chroma(C*)는 RVSE의 침지에 의해 감소되었으나, HOMAP에 의해 높게 유지되었다. 반면에 hue-angle(H°)은 RVSE의 침지에 의해 증가되었으나, HOMAP에 의해 낮게 유지되었다. 따라서 RVSE의 침지는 한우고기 스테이크의 총환원력과 단백질산화 안정성을 증가시켰으나, 육색소산화 안정성은 감소시켰다. 또한 HOMAP는 총환원력과 단백질산화 안정성을 감소시켰으나, 육색소산화 안정성은 증가시켰다.
키워드
- 제목
- 옻나무 추출물의 침지가 가스조절포장으로 저장한 한우고기 스테이크의 총환원력, 단백질산화 및 육색소산화에 미치는 영향
- 제목 (타언어)
- Effect of Immersion in Rhus verniciflua Stokes Extract on the Total Reducing Ability, Protein Oxidation and Myoglobin Oxidation of Hanwoo Beef Steak Stored with Modified-atmosphere Packaging
- 저자
- 강선문; 송영한; 정천순; 조수현; 박범영; 정석근; 이성기
- 발행일
- 2012-06
- 유형
- Y
- 저널명
- Food Science and Preservation
- 권
- 19
- 호
- 3
- 페이지
- 420 ~ 427