Effect of drying and grinding characteristics of colored potato (Solanum tuberosum L.) on tribology of mashed colored potato paste

초록

The mouthfeel of mashed potato prepared with steamed purple flesh potato (SPFP) was investigated by measuring tribological and rheological characteristics. Mathematical models describing pre-processes such as drying and grinding associated with physical properties of mashed potato were also explored. The effect of drying temperature (60, 70, 80, and 90 degrees C) on quality changes (moisture and anthocyanin content) of SPFP was successfully described (R-2>0.9583). The sigmoid model was suitably applied to estimate particle sizes of dried SPFP during grinding (R-2>0.9864). As the particle size of mashed SPFP increased, friction coefficient increased, and storage and loss modulus decreased. Taste, smoothness, and after-feel sensation were increased as particle sizes decreased, while appearance and odor showed no significant differences. To predict the sensory property using tribology and rheology, the specific conditions were successfully determined (R-2>0.9926). RESUMENA partir de la medicion de las caracteristicas tribologicas y reologicas se investigo la sensacion producida en la boca por el pure de papas preparado con pulpa de papa morada al vapor (PPMV). Asimismo, se examinaron modelos matematicos que describen procesos previos, como el secado y la trituracion, asociados con las propiedades fisicas del pure de papa. Se registro correctamente el efecto que distintas temperaturas de secado (60, 70, 80 y 90 degrees C) tienen en los cambios de calidad (contenido de humedad y de antocianina) de la PPMV (R-2 > 0,9583). Ademas, el modelo sigmoidal se aplico de manera adecuada a fin de estimar el tamano de las particulas de PPMV secadas durante la trituracion (R-2 > 0,9864). Se constato que cuando el tamano de la particula de PPMV era mayor se elevo el coeficiente de friccion y disminuyeron los modulos de almacenamiento y de perdida. El sabor, la suavidad y la sensacion posterior se incrementaron a medida que el tamano de las particulas fue disminuyendo, mientras que la apariencia y el aroma no presentaron diferencias significativas. Se determinaron correctamente las condiciones especificas para pronosticar las propiedades sensoriales utilizando tribologia y reologia (R-2 > 0,9926).

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