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초록
본 연구는 모델시스템과 가열우육에서 옻나무 추출물의 항산화 효과를 구명함으로서 육제품에 이용 가능성을 검토하고자 실시하였다. DPPH에 대한 소거력(%)은 옻나무 에탄올 추출물을 1, 10, 100, 1,000 ppm으로 증가시킴에 따라 14.79, 75.08, 82.02, 83.97%로 증가하였다(p＜0.05). 옻나무 에탄올 추출물(10 ppm)을 liposome과 육균질물에 첨가하면 대조구보다 높은 항산화 효과를 나타냈으며, 단독 첨가보다 α-tocopherol(2 ppm) 혼용 첨가가 억제율이 증가되었다. 육 균질물은 pH 6.0에서, liposome은 pH 5.0∼6.0에서 최대 산화 억제율을 보였다. 또한 옻나무 열수 추출물의 첨가로 인해 가열 우육의 냉장저장 중 TBARS와 POV가 대조구보다 낮은 수준으로 유지되었으며(p＜0.05), 소금을 첨가하여 산화를 촉진시켰어도 강력한 항산화 효과를 나타내었다. 따라서 육제품 제조 시 옻나무 추출물이 천연 항산화제로서 이용 가능성이 있다고 판단된다.
키워드
Rhus verniciflua Stokes; antioxidant activity; extract; liposome; meat homogenate; Rhus verniciflua Stokes; antioxidant activity; extract; liposome; meat homogenate
- 제목
- 모델시스템과 가열우육에서 옻나무 추출물의 항산화 효과
- 제목 (타언어)
- Antioxidant Activity of Rhus verniciflua Stokes Extract in Model Systems and Cooked Beef
- 저자
- 양성운; 강선문; 김용선; 이성기
- 발행일
- 2005-06
- 유형
- Y
- 저널명
- 한국축산식품학회지
- 권
- 25
- 호
- 2
- 페이지
- 189 ~ 195