판람근 추출물의 항산화 특성 및 돈육패티에서 아질산나트륨 대체효과

초록

본 연구는 판람근 추출물의 항산화 특성과 돈육패티에서 아질산나트륨 대체효과를 구명하고자 실시했다. 판람근 물 추출물의 항산화 활성을 농도(1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL)별로 유기용매 추출물과 비교했으며, 돈육패티를 판람근 물 추출물 및 아질산나트륨 첨가 수준에 따라 5개 처리구들(대조구:무첨가구; T1:아질산나트륨 150ppm; T2:아질산나트륨 100ppm+판람근 물 추출물 0.1%; T3:아질산나트륨 50ppm+판람근 물 추출물 0.3%; T4:판람근 물 추출물 0.5%)로 나누어 4℃에서 12일간 저장하면서 품질을 비교했다. 판람근 물 추출물의 추출수율은 methanol 및 chloroform 추출물보다 3.2 및 18.7배 높았으나(p<0.05), DPPH라디칼 소거력, SOD 유사활성 및 총환원력은 낮았다(p<0.05). 돈육패티의 저장 12일째에 판람근 물 추출물 및 아질산나트륨 첨가구들의 pH가 대조구보다 낮았다(p<0.05). TBARS 함량은 저장 4일째부터 T1, T2, T3 및 T4가 대조구보다 낮았다. 산화환원전위는 저장 4일째부터 T3와 T4가 가장 높았다(p<0.05). 휘발성 염기질소 함량은 저장 12일째에 T1, T2, T3 및 T4가 대조구보다 낮았다(p<0.05). 따라서 판람근 물 추출물은 돈육패티에서 아질산나트륨과 유사한 항산화효과를 보였으나, 육가공품에서 아질산나트륨 대체제로 활용하기 위해서는 항균효과에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

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