다양한 Food Matrix에서 산초의 항산화 및 산화 안정성 평가

초록

산초(Zanthoxylum schinifolium)는 운향과에 속하는 향신료의 일종으로, 누린내 제거와 풍미 증진 등의목적으로 사용되며, sanshool, xantoxylin, quercetin, geraniol 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있다. 본 연구에서는 bulk oil, emulsion, 마들렌과 같은 다양한 food matrix에 산초를 첨가하였을 때 항산화및 산화 안정성을 평가하여 산초의 기능성을 확인하고자 하였다. 산초의 추출 용매에 따른 항산화능을비교하기 위해 산초 열수 추출물(M-HW)과 산초 에탄올 추출물(M-EtOH)을 이용하여 항산화 실험을 진행하였다. DPPH, ABTS 결과, 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5 mg/mL의 모든 농도에서 M-HW가 M-EtOH에 비해 유의적으로 우수한 항산화능을 보였다(p<0.05). ORAC 결과, 대조군에 비해 M-HW는 1.55배, M-EtOH는 1.23배 높은 항산화능을 보였으며, M-HW가 M-EtOH보다 우수한 항산화능을 나타내었다. TPC 결과, M-HW와 M-EtOH가 각각 20,722.99, 13,033.33 μmol tannic acid equivalent/g extract로 나타났으며, TFC 결과 M-HW와 M-EtOH가 각각 135.92, 97.33 mmol quercetin equivalent/g extract로 나타나 M-HW가 우수한 항산화능을 보였다. Bulk oil에서의 산화안정성 실험 결과, CDA의 경우 M-HW가 대조군에 비해우수한 산화 안정성을 보였으며, p-AV의 경우 M-HW와 M-EtOH 모두 대조군에 비해 우수한 산화 안정성을 보였다. Emulsion에서의 산화안정성 실험 결과, headspace oxygen content, CDA에서 M-HW와M-EtOH 모두 대조군에 비해 우수한 산화 안정성을 나타냈으며, M-HW가 M-EtOH보다 유의적으로 우수한 산화안정성을 보였다(p<0.05). 산초를 첨가한 마들렌의 항산화 실험 결과, DPPH와 ABTS 0, 1, 2, 3, 5%의 모든 농도에서 농도의존적으로 항산화능이 증가하였다. TPC 결과 또한 모든 농도에서 농도의존적으로 총 페놀 함량이 증가하였다. 결과적으로 M-HW가 M-EtOH보다 우수한 항산화능을 나타내었으며, 유지 및 에멀전에서의 산화안정성 또한 우수하였다. 또한 산초를 농도별로 첨가하여 제작한 마들렌에서도산초의 첨가량이 증가할수록 농도 의존적으로 항산화능이 증가한 것을 확인하였으며, 따라서 산초 추출물및 분말의 천연 산화 방지제로써의 이용 가능성을 확인할 수 있었다.