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초록
고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이 버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이 버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이 버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.
키워드
minimal processing; mushroom; natural browning inhibitors
- 제목
- 천연 추출물을 이용한 최소가공 양송이버섯 (Agaricus bisporus Sing)의 갈변저해 및 저장 중 품질특성
- 제목 (타언어)
- Browning Inhibition and Quality Characteristics of Minimally Processed Mushroom (Agaricus bisporus Sing) Using Extracts from Natural Materials during Storage
- 저자
- 류정모; 박연주; 최소영; 황태영; 김일환; 오덕환; 문광덕
- 발행일
- 2003-03
- 유형
- Y
- 저널명
- Food Science and Preservation
- 권
- 10
- 호
- 1
- 페이지
- 11 ~ 15