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강내한성 강원양파의 이화학적 특성
Physicochemical characteristics of onion with cold tolerance cultivated in Kangwon
- 신기해;
- 고아영;
- 김단비;
- 이영준;
- 이옥환
초록
본 연구에서는 강내한성 강원양파의 건조방법을 달리하여 건조방법에 따른 이화학적 특성을 비교하였다. FD, HD 40 및 HD 60의 세 가지 분말에 대해 일반성분 분석, 색도, 갈색도, 총 페놀 함량 및 DPPH free radical 소거능을 측정 하였다. 일반성분 분석의 결과 FD의 조단백질 및 조지방의 함량이 각각 10.99%, 0.84%로 HD 40 및 HD 60 보다 유의적으로 높게 나타났다. 색도의 경우, Hunter's value로 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)으로 나타내었다. FD의 L값이 77.19±0.01로 가장 높게 나왔으며, 나머지 a값 및 b값은 각각 6.09±0.01과 24.60±0.03으로 HD 60이 높게 나왔다. 갈변도의 경우에도 HD 60이 0.200으로 제일 높은 값으로 나타나 건조 온도가 높아질수록 양파의 갈변정도가 커진 다는 것으로 사료된다. 총 페놀 함량의 경우에 HD 40과 HD 60이 FD 보다 더 높은 함량을 나타내었다. DPPH radical 소거능은 시료의 농도를 0.1, 0.5, 1 mg/mL로 처리하여 측정한 결과 농도에 따라 유의적으로 항산화 활성이 증가되었으며, FD 보다 HD 40 및 HD 60에서 유의적으로 더 높은 항산화 활성을 나타내었다.
키워드
cold tolerance; drying methods; freeze drying; hot air drying; onion powder
- 제목
- 강내한성 강원양파의 이화학적 특성
- 제목 (타언어)
- Physicochemical characteristics of onion with cold tolerance cultivated in Kangwon
- 저자
- 신기해; 고아영; 김단비; 이영준; 이옥환
- 발행일
- 2013-12
- 유형
- Y
- 저널명
- Food Science and Preservation
- 권
- 20
- 호
- 6
- 페이지
- 894 ~ 898