옻 급여 돈육과 추출물로 제조한 유화형 소시지의 품질 비교

초록

아질산염을 배제한 상태에서 옻 급여 돈육과 옻 추출액을 이용하여 제조한 소시지들의 품질을 비교함으로서 옻나무의 기능성을 구명하고자 실시하였다. 원료육으로 일반 개량종 암돈과 도축 전 5주 동안 옻나무 사료를 4% 급여한 암돈의 뒷다리 부위를 각각 이용하였다. 처리구로 일반 돈육에 물을 첨가하여 제조한 소시지를 T1(대조구)으로 하였으며, 옻 급여 돈육에 물로 제조한 소시지를 T2, 일반 돈육에 옻 추출액으로 제조한 소시지를 T3, 옻 급여 돈육에 옻 추출액으로 제조한 소시지를 T4로 구분하였다. 옻 급여 원료육이 대조구육에 비해 조지방 함량이 낮았으며(p<0.01), 육색이 검붉고 pH가 높았다(p<0.001). 옻 추출액으로 제조한 소시지(T3, T4)는 어둡고 갈색을 나타냈지만, 옻 급여 돈육과 물을 첨가하여 제조한 소시지(T2)의 육색은 저장기간 동안 밝고 붉은 색을 나타내었다. 옻 급여 돈육으로 제조된 소시지(T2)의 저장 중 TBARS와 VBN은 대조구보다 억제되었으며, 옻 추출액을 첨가하여 제조한 소시지(T3, T4)에서 현저하게 억제되었다. 조직감은 처리구마다 저장기간에 따른 변화는 없었지만 옻 급여 돈육(T2)으로 제조한 소시지에서 높은 경도, 점착성, 뭉침성, 씹힘성을 나타내었다(p<0.05). 결론적으로 옻 급여 돈육에 물을 첨가하여 제조한 소시지(T2)가 저장 중 색깔이 가장 붉고 지방산화 및 단백질의 부패가 억제되었으며 조직감이 단단하여 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.

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