옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향

초록

본 연구는 옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 22개월령 거세 한우를 4처리구로 3두씩 선정하였다. 도축 전 4개월동안 옻나무 분말을 0(대조구), 2, 4 및 6%씩 급여하였으며 우둔(M. semmimembranous) 부위를 ­20℃에서 9개월동안 저장하였다. 일반성분은 조지방 함량에서 옻 4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 저장 2일과 5일부터 옻 4 및 6% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 해동 감량은 처리구간에 유의적인 차이가 보이지 않았으나 드립 감량은 저장기간동안 옻 4 및 6% 급여구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). L* 값은 저장기간동안 옻 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며(p<0.05), a* 값은 옻 4 및 6% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). b* 값은 저장 0일에 대조구가 옻 6% 급여구보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05) 7일에는 옻 4% 급여구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p< 0.05). C* 값은 저장기간동안 옻 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며(p<0.05), h0 값은 옻 4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 2일에는 옻 4 및 6% 급여구가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05) 5일부터는 옻 4% 급여구가 다른 처리구들보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). MetMb 농도는 저장기간동안 옻 급여구들이 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 저장 7일에는 옻 4% 급여구가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). R630/R580 값은 MetMb 농도와 상반된 결과를 나타내었다. 따라서 옻 급여로 인해 한우육의 해동후 냉장기간동안 pH, 드립 감량, 육색, TBARS, 표면육색소의 변화가 현저히 지연되어 품질이 향상되었으며 4% 급여가 가장 우수한 효과를 나타내었다.

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