전해수 및 유기산처리에 의한 양상치에 오염된 Listeria moncytogenes의 생육저해

초록

본 연구는 신선편이 양상치를 대상으로 전해수와 유기산의 단독 또는 병용처리에 의한 위해미생물의 살균효과를 조사하였다. 산성전해수는 액상배지에서 L. monocytogenes를 60초 내에 완전히 사멸하였으나, 알칼리전해수는 약 1.7 log CFU/g 정도 감소하였다. 그러나 L. monocytogenes를 접종한 양상치에서 산성전해수는 현저하게 살균력이 감소하여 3분 침지시 약 2.5 CFU/g의 감소를 나타내었으나 알칼리전해수는 산성전해수와 거의 살균력의 차이가 없었다. 한편, L. monocytogenes에 오염된 양상치를 전해수와 유기산 단독 또는 병용처리 하였을 때 무처리구에 비하여 산성전해수와 알칼리전해수는 약 2 log CFU/g 정도의 감소를 나타냈으며, 1% acetic acid, lactic acid, citric acid 및 ascorbic acid를 처리하였을 경우 각각 1.52.5 log CFU/g의 감소를 나타냈으나, 산성전해수와 알칼리전해수에 1% 유기산을 병용처리 하였을 경우 약 2.63.7 log CFU/g의 현저한 감소를 나타내었다. 특히 산성전해수와 알칼리전해수 모두 1% citric acid와 병용처리 하였을 때 가장 강한 살균력을 나타내었다. 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이의 경우도 L. monocytogenes에 오염된 양상치의 살균력과 비슷한 경향을 나타내었다. 또한, L. monocytogenes를 접종한 양상치를 전해수 처리한 후 온도별로 저장하면서 생육변화를 측정한 결과, 병용처리구에서 현저하게 생육이 저해되는 것으로 나타나 양상치를 세척시 알칼리전해수와 1% citric acid를 병용처리하면 총균수는 물론 L. monocytogenes에 의한 오염방지에 매우 효과적이었다. 한편, SEM 결과, 양상치에 오염된 L. monocytogenes는 알칼리수와 1% citric acid의 병용처리구에서는 현저하게 세포막이 파괴되어 세포가 사멸하는 것으로 나타났다.

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