김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 미생물위해평가 모델 개발

초록

정량적 미생물 위해평가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)는 국민건강에 영향을 주는 잠재된 위해를 연구 하고 식품내 존재하는 병원성미생물과 관련한 위해를 체계적 으로 평가하는 것이다. 본 연구는 김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 QMRA 모델을 개발하고 이를 식품위생관리에서 이용할 수 있는 기준을 제시하여, 식품안전 분야에서의 QMRA 의 필요성과 활용성을 알리기 위해서 실시하였다. QMRA 모 델은 매장에서부터 최종소비에 이르기까지 4 단계로 구성되었 으며, 미생물 성장모델과 조사자료 그리고 확률분포가 김밥의 최종소비에서의 S. aureus 수준을 평가하기 위하여 이용되었다. S. aureus에 대한 양-반응모델이 없는 관계로 최종 소비단계에 서의 S. aureus의 오염수준을 잠재적인 위해를 결정하는데 이 용하였다. 이를 위하여 5 log CFU/g이상을 잠재적 유해수준으 로 가정하였으며, 시뮬레이션 결과 최종 소비되는 김밥에서 이 유해수준을 초과할 가능성은 30.7%로 나타났다. 김밥에서의 S. aureus의 오염수준은 평균 2.67 log CFU/g으로 나타났으며, 민 감도 분석에서는 매장에서의 김밥 보관온도 및 시간이 가장 중 요한 요인으로 결정되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 김 밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 10oC 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나 타났다. 본 연구에서와 같이 QMRA는 식품 내 존재할 수 있 는 잠재적인 위해에 영향을 미치는 인자들에 대한 평가에 이 용될 수 있으며 이를 식품위생관리에 직접적으로 활용 가능한 것으로 나타났다.

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