메밀 침지수와 가열수의 항산화 활성 및 유지식품 모델에서 산화안정성 비교 연구

초록

아쿠아파바는 콩류와 콩과식물을 주재료한 식물성 점성물로 조리 시 달걀 난백의 기능적 특성을 대체할 수 있는 비건 소재로 알려져 있다. 이에 본 연구는 여러 가지 생리활성 물질이 풍부한 메밀을 아쿠아파바 제조 방식으로 침지하여 얻은 물(buckwheat soaked water, BW-S)과 가열하여 얻은 물(buckwheat heated water, BW-B)을 제작하여 이들 조건에서의 항산화 활성과 유지 식품 모델에서 산화안정성을 측정하여 천연항산화제로써의 기능을 평가하고자 하였다. 항산화 활성 측정 결과로 DPPH 및 ABTS 양이온 라디칼 소거능은 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5, 1 mg/mL의 모든 농도에서 각각 BW-S이 BW-B보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TPC의 경우, BW-S가 BW-B보다 3배 유의적으로 높았고, TFC의 경우도 BW-S가 BW-B보다 3.4배 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 FRAP 환원력 측정 결과, BW-S가 BW-B에 비해 8.9배 유의적으로 높게 나타났다. 유지 식품 모델 시스템으로 벌크 오일 및 oil-in-water 유화액에 처리한 결과, 벌크 오일 시스템에서 BW-S가 BW-B에 비해 90분 산화시 1차 산화물과 2차 산화물의 생성이 감소하였고, oil-in-water 유화액에서는 headspace oxygen contents와 1차 산화물의 측정 결과, BW-S와 BW-B가 모두 대조군에 비해 우수한 산화안정성을 나타내었다. 이와 같은 결과로, 메밀을 침지하여 얻은 물이 가열하여 얻은 물보다 우수한 항산화력을 보였고, 유지 식품 모델에서도 산화 시 생성되는 생성물을 감소시키는 것으로 나타나, 아쿠아파바 제조방식으로 제작된 메밀 점성물이 조리과정에 사용된다면 유지 식품의 품질 특성 향상에 도움이 될 것으로 생각된다.