장기 저장 중 저장 온도와 습도에 따른 해품 콩의 콩나물 가공적성 연구

초록

나물용 콩인 해품의 저장 온도(5, 15 oC 그리고 실온)및 저장기간(0, 6, 12개월), 저장 습도(20, 40, 60, 80%) 에 따라 변화하는 해품 콩나물의 가공적성을 분석하였다. 콩나물의 발아세는콩을 실온에서 저장 시 저장 기간이 증가함에 따라 발아세가감소하였으며 저장 12개월이 되었을 때 0%이었다. 30 oC, 80%저장조건에서 4개월 저장된 콩을 이용 시 콩나물의 발아세는4.94%로 가장 낮았다. 콩나물의 수율은 콩의 저장 온도와 저장기간이 증가함에 따라 유의미하게 감소하였으며(p <0.05), 콩의저장 온도와 저장 습도에 따른 콩나물의 수율은 발아세의 경향과 동일하였다. 콩나물 자엽의 황색도와 조직감, 배축의 명도와조직감 모두 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 콩의 고온(30 oC), 고습(80%)의 저장조건에 의한 영향으로 콩나물 자엽의 조직감은 44.39±9.38 g/mm2으로 감소하였다. 콩나물의 유리아미노산 함량은 콩의 저장조건에 따라 뚜렷한 경향을 나타내지 않았으며 발아세의 결과와 유사하였다. 이는 콩의 저장 조건과 저장 기간이 콩나물의 품질인자에 영향을 미치기 때문에저장 조건이 중요한 변수가 되는 것을 의미한다. 1차 반응속도식과 Arrhenius식에 의해 계산된 콩나물 수율의 활성화 에너지(Ea)는 29.56 kJ/mol이었으며, 이를 이용하여 저장온도에 따른수율의 예측이 가능하였다.

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