산야초 발효액의 품질특성 및 항산화 활성

초록

본 연구에서는 산야초 발효액의 품질특성 및 항산화 효과를 평가하였다. 산야초 발효액의 수분함량은 49.6±0.06%이었으며, 조회분 0.65±0.01%, 조지방 3.3±0.59%, 조단백질 0.65±0.04%이었다. 그리고 산야초 발효액의 총 페놀함량 분석 결과, 1,185±159 ㎍ GAE/g으로 나타났다. 색도 분석에서 L값은80.36으로 나타났으며, a값과 b값은 각각 11.47 및 44.53으로측정되었다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력,ABTS)을 통하여 산야초 발효액의 항산화 활성을 측정한 결과, 산야초 발효액의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 산야초 발효액은 지방세포에 대한 세포독성을 나타내지 않은 반면, 지방세포 분화에 대한 억제 효능은 미비하게 나타났다. 따라서 산야초의발효액을 제조시 기능성 향상을 위한 발효공정의 개선 및 최적화 등의 추후 연구가 필요한 것으로 사료된다.

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