삼겹살 두께가 조리 후 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향

초록

본 연구에서는 전기 그릴로 조리한 삼겹살 부위별(A, B, C) 두께(5, 10, 20mm)에 따른 조리감량과 전단력 및 관능적 특성, 냄새성분의 차이를 분석하기 위해 실시하였다. A구간은 흉추 5번~9번까지 구간, B구간은 흉추 10번~14번까지 구간, C구간은 요추 1번~6번까지로 나누었다. 부위별 삼겹살은 두께별로 절단 후 팬프라잉법을 이용하여 심부온도가 71℃에 도달할 때까지 전기그릴을 이용해 조리하였으며, 전단력, 관능평가 및 소비자기호도 평가와 함께 전자코(Electronic Nose)분석시스템을 이용하여 냄새성분을 분석하였다. 조리감량은 삼겹살 모든 부위 20mm 두께에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 전단력은 모든 부위에서 두께가 굵어짐에 따라 증가하였으며 10mm와 20mm의 경우 39.20-65.95N의 범위를 나타내었다(p<0.05). 전자코를 이용한 냄새성분을 분석한 결과 B부위 시료에서 두께별 냄새의 변화 차이가 가장 작았으며 각 시료별 냄새 변화에 영향을 줄 수 있는 주요 화학적인 성분 7종(acetonitrile, (Z)-4-heptenal, 2-octanol, linalool, carbon disulfide, methylcyclohexane, n-nonanal)을 확인하였다. 두께의 차이에 따른 냄새의 차이보다는 부위에 따른 냄새의 변화에 영향이 더 크고 특히, 냄새의 종류 차이보다 냄새의 강도의 차이에 의한 영향이 있었다고 판단된다. 척도묘사분석 결과 삼겹살 두께 20mm의 경우 A와 B부위가 5mm의 경우보다 종합적 기호도가 유의적으로 높았으며 소비자 기호도 평가 중 종합적 기호도는 A, B, C 부위 모두 20mm 두께에서 7.36 이상의 높은 점수를 보였으며 특히 A부위의 경우 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 본 연구결과는 삼겹살을 팬그릴로 조리 시 B와 C부위의 10mm와 20mm 두께보다 A 부위의 20mm 두께의 삼겹살이 가장 선호되었다. 이러한 결과는 식육판매장과 외식업체에서 다양한 삼겹살 부위를 사용할 때 기초데이터로 활용 가능할 것으로 판단된다.

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