Antioxidant and oxidation stability study according to Vigna angularis aquafaba manufacturing method

초록

아쿠아파바는 두류를 통조림으로 가공하는 과정에서 발생하는 액체 부산물로 두류의 레시틴, 콜린, 사포닌 등의 성분 등을 함유하고 있으며, 최근 달걀 대체제로의 연구가 활발히 진행되어 비건 식품 등다양한 요리법에 활용되고 있다. 적두(Vigna angularis)는 동아시아 지역에서 주로 재배되는 콩의 일종으로 다양한 요리와 한방 의학에서 사용되어 왔다. 설사, 이질, 수종 등의 치료에 사용되며, 이뇨 및 배변작용을 촉진하는 효능이 있고, anthocyanin, cyanidin, thiamine 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있다. 본 연구에서는 적두를 통조림으로 가공하는 과정 중 수침 및 삶기 과정에서 발생하는 아쿠아파바의항산화 및 산화 안정성을 확인하여 적두 아쿠아파바의 산화방지제로써의 기능성을 평가하고자 하였다. DPPH 및 ABTS 실험 결과, 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5, 1 mg/mL의 모든 농도에서 적두 불린 물(RB-S)이적두 삶은 물(RB-B)보다 유의적으로 우수한 항산화능을 나타내었다(p<0.05). TPC 결과, RB-S와 RB-B가 각각 806.0, 170.2 mmol tannic acid equivalent/g extract의 값을 나타내며, RB-S가 RB-B보다 373% 우수한 항산화능을 보였다. FRAP 결과, RB-S와 RB-B가 각각 2,321.1, 1,181.4 mmol ascorbic acid equivalent/g extract의 값으로 RB-S가 RB-B보다 96.4% 우수한 항산화력을 보였다. 유지 산화 안정성을평가하기 위해 유지에 적두 아쿠아파바 시료를 200, 1,000 ppm 농도로 첨가해 180 ℃에서 0, 30, 60, 90분 간격으로 산화시켰다. CDA 결과, 90분 산화 조건에서 200 ppm과 1,000 ppm 모두 RB-S가 대조군에 비해 우수한 산화 안정성을 보였다. p-AV 실험 결과, 90분 산화 조건에서 200, 1,000 ppm 농도에서RB-S와 RB-B 모두 대조군에 비해 우수한 산화 안정성을 나타냈으며, RB-S가 RB-B에 비해 유의적으로우수한 산화안정성을 나타내었다. 결론적으로 RB-S가 RB-B에 비해 우수한 항산화능 및 산화 안정성을보였으며, 적두 아쿠아파바의 천연 산화방지제로써의 이용 가능성을 확인할 수 있었다.