한국산 수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 미생물학적 및 관능적 품질특성

초록

한국산 수출용 냉장 돈육의 등심 시료를 3개 수출업체(Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ)에서 채취하여 2℃에서 50일간 저장하면서 5일∼10일 간격으로 9회에 걸쳐 미생물 변화와 관능적 품질특성을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 저장기간 중 총세균 수 및 대장균군 수 측정은 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정한 결과, swab법으로 측정한 균 수가 대체적으로 높은 수준으로 나타났으며, 수출업체 시료간에는 Ⅰ업체 시료가 저장 50일째까지 가식 수준을 유지한 반면, Ⅲ업체 시료의 경우 총세균 수는 swab법으로 측정하였을 때 약 15일, 조직절편법으로 측정하였을 때 약 30일째 이후에는 이미 가식 수준을 넘게 나타났다. 대장균군 수도 Ⅲ업체의 시료가 다른 업체와 비교하였을 때 가장 높은 수준으로 나타났는데, 이것은 수출업체간에 위생관리 상태에 따라 고기 품질 및 유통기간에 큰 차이가 있는 것으로 판단되었다. 따라서 Ⅰ업체에 비해 위생도가 상대적으로 낮은 것으로 평가된 Ⅱ업체 및 Ⅲ업체에서는 도축과 가공 등 각 생산단계별로 더욱 세심한 위생관리체계를 구축하여야 할 필요성이 있을 것으로 판단되었다. 7점 척도묘사평가법으로 관능검사를 실시한 결과 근내지방도는 Ⅰ업체 시료가 가장 낮았고, 상대적으로 Ⅱ업체 및 Ⅲ업체 시료가 높은 것으로 평가되었다. 신선육의 육색, 육즙 및 신선육 풍미는 세 업체 시료간에 차이가 없었으나 Ⅲ업체 시료에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 그러나 조리육의 경우 풍미, 이상취, 다즙성, 전반적인 기호도에서 세 업체 시료간에 유의적인 차이는 없었다.

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