Physico-Chemical Characteristics Evaluation of White Pork Rind and Black Pork Rind

초록

돈피 종류에 따른 원료특성을 확인하기 위하여 백돈피와 흑돈피의 일반성분, 색도, pH, 콜라겐 함량, 전단력, 지방산과아미노산의 함량을 측정하였다. 각 시료의 수분 함량을 측정한 결과, 가열 후 백돈피와 흑돈피의 수분 함량은 60.75%와61.09%이었으며 가열 전 같은 시료는 각각 49.90% 및 53.75% 로 가열 후 시료가 더 높았고 흑돈피가 백돈피에 비해 높은결과를 보였다. 조단백질과 조지방 함량은 가열 후 함량이 낮아지는 경향을 보였으며 백돈피가 흑돈피에 비해 높은 결과를 보였다. 가열 전과 후의 L값을 비교한 결과, 가열 전 백돈피는 68.75에서 45.11로 흑돈피는 67.22에서 49.64로 급격하게 감소하였다. 가열 전 백돈피는 흑돈피에 비해 L값이 높았고 a값은 낮은 결과를 보였으나 가열 후 L값은 흑돈피가 높았으나 a값은 오히려 백돈피에 비해 낮게 나타났다. pH는 가열처리와 관계없이 흑돈피가 백돈피 보다 유의적으로 높은값을 나타내었다(p<0.05). 콜라겐 함량의 경우, 가열 전 백돈피와 흑돈피는 각각 10.38 g/100 g, 11.54 g/100 g이었으나 가열 후 백돈피와 흑돈피는 각각 12.00 g/100 g과 11.40 g/100 g으로 가열 후 백돈피는 콜라겐 함량이 증가하였으나 흑돈피는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 가열 전 돈피의 전단력은백돈피가 26.14 kgf, 흑돈피는 12.89 kgf로 백돈피가 흑돈피보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 가열 후 전단력은 가열 전에 비해 매우 낮아지는 결과를 보였다. 지방산은필수지방산인 linoleic acid는 백돈피 17.29%로서 흑돈피 15.13% 에 비해 높았으나 불포화지방산 조성 비율은 흑돈피 65.19% 로 백돈피 62.09%에 비해 다소 높게 나타났다. 아미노산은필수아미노산의 함량은 백돈피에서는 7,190 mg%, 흑돈피에서는 5,520 mg%로 백돈피에서 더 많은 양의 필수아미노산을함유하고 있었다.

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