추출용매에 따른 향신채의 항산화 활성 및 유지 산화안정성 비교

초록

향신채는 음식에 맵거나 향을 더하는 채소로 음식의 향미에 변화를 주어 식욕을 증진시킨다고 알려져있다. 그 중 양파, 생강, 깻잎은 국내에서 주로 음식에 첨가 및 섭취하는 향신채 중 하나로 혈중 콜레스테롤 감소, 항암, 항균, 항염증, 항알레르기 등의 효과가 있다고 보고된 바 있다. 본 연구에서는 향신채인양파, 생강, 깻잎을 에탄올 및 열수 추출하여 항산화 활성 및 유지 산화안정성을 비교해 천연 산화방지제로써의 기능성을 평가하고자 하였다. DPPH 라디칼 소거능 결과로 에탄올 추출물을 0.5 mg/mL로 처리하였을 때 생강 에탄올 추출물(G-E), 깻잎 에탄올 추출물(P-E), 양파 에탄올 추출물(O-E) 순으로 우수한항산화 능력이 나타났다. 열수 추출물을 0.5 mg/mL로 처리하였을 때에는 깻잎 열수 추출물(P-HW), 생강 열수 추출물(G-HW), 양파 열수 추출물(O-HW) 순으로 우수한 항산화능을 확인할 수 있었다. ABTS 양이온 라디칼 소거능 결과로 에탄올 및 열수 추출물 모두 생강, 깻잎, 양파 순으로 우수한 항산화 활성이 나타났다. DPPH 및 ABTS 실험 결과로 우수한 활성이 나타난 생강과 깻잎 추출물을 이용하여 TPC 함량을 측정하였을 때, 에탄올 추출물에서는 P-E가 G-E보다 1.15배 높은 TPC 함량이 나타났으며, 마찬가지로 열수 추출물에서 P-HW가 G-HW보다 2.08배 높은 함량이 나타났다. 유지 산화안정성을 평가하기위해 옥수수유에 생강과 깻잎 에탄올 및 열수 추출물을 200 ppm 농도로 첨가해 180℃에서 0, 30, 60, 90분 간격으로 산화시켰다. 1차 산화물을 측정하는 CDA 결과로 90분 산화조건에서 G-E, G-HW, P-HW, P-E 순으로 우수한 산화안정성이 나타났다. 2차 산화물을 측정하는 ρ-AV, TBA 실험 결과 모두, G-E, G-HW, P-HW, P-E 순으로 우수한 산화안정성이 나타났다. 항산화 및 유지 산화안정성 실험 결과를 종합하였을 때, 향신채 중 생강이 에탄올을 이용하여 추출하였을 때 가장 우수한 항산화 활성과 유지산화안정성이 나타났으며, 이를 통해 생강 에탄올 추출물이 천연 항산화제로써의 활용 가능성을 확인하였다.