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저장조건에 따른 기능성표시제도가 도입된 검은콩 선식 제품의 식이섬유 및 칼슘 함량 변화 관찰
Investigating the Impact of Storage Conditions on Dietary Fiber and Calcium Contents of Black Soybean Sunsik to Develop a Functional Labelling System
- 이강표;
- 인예원;
- 임지현;
- 이옥환;
- 이부용
초록
본 연구에서는 검은콩 선식 및 기능성 표시 검은콩 선 식의 저장온도(25o C, 35o C, 50o C) 및 저장기간(0개월, 6,개 월, 12개월)에 따른 식이섬유 및 칼슘함량 변화를 관찰하 였다. 이후 Arrhenius 반응식을 통해 품질한계기한을 산출 하여 소비기한을 예측하였다. 식이섬유 분석 결과 BS 및 BSN 모두 저장 12개월에서 저장초기에 비해 증가하는 경 향을 나타내었으며, 이는 저장 중 선식에 함유된 phytate 의 분해로 인하여 양이온이 방출되고, 양이온은 pectic acid와 Middle Lamella에서 새로운 가교결합을 형성하여 결과적으로 저장 중 식이섬유 함량이 증가될 수 있다. 반면에BS와 BSN의 칼슘함량은 저장기간에 따라 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 품질한계기한을 예측한 결과 BS15.65 개월, BSN 28.34 개월 이었으며, 난소화성 말토덱스트린 및 젖산칼슘을 첨가한 검은콩 선식을 제조하였을때 기능성 표시 제도를 도입할 수 있을 뿐만 아니라 품질한계기한을 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다.
키워드
Sunsik; Functional Labelling System; Dietary fiber; and Calcium
- 제목
- 저장조건에 따른 기능성표시제도가 도입된 검은콩 선식 제품의 식이섬유 및 칼슘 함량 변화 관찰
- 제목 (타언어)
- Investigating the Impact of Storage Conditions on Dietary Fiber and Calcium Contents of Black Soybean Sunsik to Develop a Functional Labelling System
- 저자
- 이강표; 인예원; 임지현; 이옥환; 이부용
- 발행일
- 2023-09
- 유형
- Y
- 저널명
- 한국식품위생안전성학회지
- 권
- 38
- 호
- 4
- 페이지
- 273 ~ 278