삼척지역 특산물인 곰치, 풍덕구이, 곰취, 곤드레의 향토식품 소재화를 위한 영양적 특성 연구

초록

본 연구에서는 강원도 삼척지역에서 생산되는 농․수 특산물인 곰치, 풍덕구이, 곰취, 곤드레의 화학적․영양학 적 조성을 평가하고 이를 메뉴에 적용함으로써, 이들 4 종의 식품소재 및 이를 활용한 메뉴의 식품영양학적 가 치를 평가하고자 하였다. 겨울철에 수집된 삼척산 곰치와 풍덕구이는 일반성분 조성에 있어 유기물에 해당하는 단 백질과 지방의 함량이 다소 낮은 경향이 관찰되었고, 이 는 계절적 인자, 즉 산란기와 연관되어 있을 것으로 해 석하였다. 삼척산 건조 곤드레는 100 g 당 조단백질 24.2 g, 칼슘 1356.0 mg, 철 33.9 mg이 함유되어 있었고, 이 는 전국 규모로 수집되어 평가된 식품성분표 상의 수치 보다 각각 4.3배, 15배, 13배나 높은 함량이었다. 또한, 필수 미량원소 중 하나인 아연은 삼척산 곤드레에서 정 선산보다 6.2배나 높은 함량인 26.2 mg/100 g이 함유되 어 있었다. 건조 곤드레와 더불어 곰취 나물의 경우에도 칼슘의 함량이 높았는데, 이는 삼척 지역이 석회석 생산 지라 토양 내 칼슘 함량이 다른 지역보다 높다는 사실 과 관련되어 있을 것으로 해석하였다. 아미노산 조성 평 가에 있어서는, 4종의 식품 소재 모두 풍미와 직접적으 로 관련된 아미노산인 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine이 전체 아미노산 중 높은 비율을 차지함으로써, 메뉴의 단맛과 감칠맛에 기여할 것으로 평가되었다. 또 한, 곰치와 풍덕구이는 n-3 PUFA와 n-6 PUFA로 구성된 고도불포화지방산(PUFA)에 속하는 지방산들이 전체 지 방산 중 각각 30.6%와 31.6%를 차지하였고, 특히 곰치는 n-3 PUFA의 함량이 n-6 PUFA보다 2배 이상 높게 함유 되어 있어, 지방산 조성과 연관된 영양 지표인 n-6/n-3 비 율을 기준으로 한 식품의 가치 평가에서는, 영양학적으 로 우수한 식품이라 할 수 있다. 앞서 평가한 이들 식품 소재의 영양학적 가치가 메뉴로 적용 가능한지를 탐색한 두 번째 단계의 연구에서는, 기존 상용 메뉴의 주재료를 삼척지역 농·수 특산물로 대체하여 음식을 제조한 후 영 양학적 측면에서 이들 메뉴를 평가하였다. 그 결과, 칼 슘과 아연의 함량이 높았던 삼척산 곤드레를 주재료로 한 곤드레 해장국은 단백질, 칼슘, 철분, 아연의 함량이 1일 권장섭취량(RI) 대비 31.5%, 49.3%, 100.0%, 77.8% 로 각각 평가됨으로써, 단백질과 무기질의 함량이 매우 높은 메뉴로 확인되어 한국인의 건강식으로 개발될만한 가치가 있다고 평가되었다. 또한, 곰치어죽, 풍덕구이 조 림, 곰취 산채 찜만두 1인분은 낮은 열량 임에도 불구하 고 단백질과 철분의 제공량이 1일 권장섭취량의 30%를 초과하는 것으로 나타나, 빈혈 발생이 높은 성장기 어린 이와 가임기 여성, 임산부 등을 대상으로 하는 영양성이 강조된 차별화된 메뉴 개발의 가능성을 시사하였다.

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