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박력분과 혼합 프로바이오틱스를 사용한 사워도우 만쥬개발
Development of the sourdough Manju production with cake flour and mixed probiotics
- 채동진;
- 장기효
초록
사용 밀가루의 종류(강력분과 박력분) 차이가 사워도우(sourdough) 제조시 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 종균으로는, Bifidobacterium longum KCTC 5734, Enterococcus faecium KCTC 13410와 Lactobacillus acidophilus KCTC 3925을 사용하였고 효모균주는 Saccharomyces cerevisiae 였다. 혼합 프로바이오틱스와 효모균에 각각 강력분 또는 박력분 밀가루를 첨가하여 30℃에서 15시간 발효 후 반죽을 합하여 이를 30℃에서 다시 10시간 발효하였다. 박력분을 사용한 사워도우에서는 발효전과 비교할 때 수소이온농도는 100배, 산도는 2배 증가하였다. 병행하여 생균수와 유산 생성량은 증가하였다. 결론적으로, 본 연구결과는 기존에 알려진 강력분과 더불어 박력분 또한 발효 사워도우 제조에 응용할 수 있음을 보여준다.
키워드
cake flour; Manju; probiotic; sourdough; yeast
- 제목
- 박력분과 혼합 프로바이오틱스를 사용한 사워도우 만쥬개발
- 제목 (타언어)
- Development of the sourdough Manju production with cake flour and mixed probiotics
- 저자
- 채동진; 장기효
- 발행일
- 2014-09
- 유형
- Y
- 저널명
- 한국산학기술학회논문지
- 권
- 15
- 호
- 9
- 페이지
- 5693 ~ 5699