부추분말 첨가가 튀김도넛의 품질 특성과 산화방지활성 및 산화안정성에 미치는 영향

초록

부추는 다량의 플라보노이드, 클로로필, 베타-카로틴 등을 함유하고 있어 우수한 라디칼 소거활성을 나타낸다. 부추는 특유의 향미로 기호도가 낮은 편이나, 이를 활용한 다양한 베이커리 디저트는 오히려 지역의 대표음식으로 소비자의 미각을 충족시키고 있다. 본 연구는 고온의 기름을 열전달 매체로 하는 튀김공정으로 제조하여 지방산화에 취약한 튀김도넛에 부추분말을 항산화 원료로 첨가하여 산화방지활성 및 산화안정성이 개선된 디저트를 개발하고자 하였다. 부추분말 첨가농도는 예비실험을 통해 결정하였으며, 부추 고유의 향과 맛이 부정적 기호를 유발하지 않은 밀가루 대비 15%를 최대 첨가량으로 하여 0, 3, 7, 10, 15%로 총 다섯 군의 튀김도넛을 제조하였다. 부추첨가 튀김도넛의 색도를 측정한 결과, 명도(L)는 부추첨가에 따라 반죽과 도넛의 표면(crust)과 내부(crumb) 모두 유의적으로(p<0.001) 감소하였고, 반죽과 도넛내부의 적색도(a)는 3% 첨가군에서 가장 낮았으며, 이후 첨가량이 증가할수록 다시 유의적으로(p<0.001) 증가하는 특성을 보였다. 반면, 도넛표면의 적색도(a)는 부추분말의 첨가농도에 비례적으로(p<0.001) 감소하였다. 이는 가열과정 중 일어난 부추 고유의 색소인 클로로필의 잔존과 루테인의 분해에 의한 결과로 해석된다. 텍스처(texture profile analysis, TPA) 측정결과, 도넛에 부추 첨가량이 증가함에 따라 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 모두 유의적으로(p<0.01) 증가하는 경향을 보였다. 도넛의 항산화 활성의 경우, 총 페놀함량은 부추 첨가농도에 비례하여 유의적으로(p<0.001) 증가하여, 15% 첨가군의 경우 건중량 기준으로 갈산당량으로 766 μg/g의 환원물질을 보유하고 있었다. ABTS+ 라디칼 소거 활성 또한 갈산당량으로 무첨가군 146 μg/g에서 15%첨가군 265 μg/g으로, 도넛에 첨가한 부추 함량이 많아질수록 비례적으로(p<0.05) 증가하였다. 이는 부추에 존재하는 환원물질이 도넛을 제조하는 고온의 열처리 공정 후에도 도넛에 실질적으로 잔존했음을 확인해 주었다. 도넛제조 직후 측정한 산화안정성 평가에서, 지방산화의 초기물질인 conjugated diene(CD)과 conjugated triene(CT)은 부추분말 첨가로 CD(p<0.05)와 CT(p<0.001) 모두 유의적으로 증가하였고, 과산화물(p<0.05)과 MDA(p<0.001) 또한 유의적으로 증가하는 경향을 보여, 도넛에 부가된 산화방지활성에 비해 산화안정성은 개선되지 않았음을 시사하였다. 이는 부추분말 첨가로 야기된 도넛 매트릭스의 변화로, 부추 속 항산화 성분뿐 아니라, 철, 구리 등 전이금속이 도넛에 함께 부가되어 지방라디칼 생성과 과산화물 분해에 관여한 것으로 해석하였다.