당류 및 안정제가 Frozen-Yogurt의 품질특성에 미치는 영향

초록

본 연구는 당류와 안정제의 첨가가 frozen-yogurt의 품질특성에 미치는 영항을 확인하기 위하여 수행되었다. Yogurt mix는 시유에 상업용 스타터 균주와 감미료로 trehalose 및 sucrose를 첨가하고 발효하여 제조하였고, icecream mix의 제조를 위해서는 CMC 및 구아검의 두 가지 안정제를 첨가하였다. 이렇게 준비된 yogurt mix와 ice cream mix를 1:1(v/v)의 비율로 혼합하여 frozen-yogurt를 제조하였다. Trehalose를 첨가한 yogurt mix는 sucrose를 첨가한 것 보다 pH, 적정산도 및 viable cell count에서 유의적으로 더 우수한 특성을 나타내었다(p<0.05). 한편, 구아검을 첨가하여 제조된 ice cream mix는 CMC를 첨가한 것 보다 유의적으로 더 높은 점도 및 overrun을 나타내었다(p<0.05). Trehalose 및 CMC를 첨가하여 제조된 frozen-yogurt는 가장 높은 hardness와 가장 낮은 overrun을 나타내었으며, melt-down rate도 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 그러나, 0, 7, 15, 30, 45일의 저장기간에 걸쳐 viable cell cvount를 측정한 결과, 두 군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 관능평가에서는 대부분의 패널들이 sucrose를 첨가한 frozen-yogurt를 선호하는 것으로 나타났다. 그러나, frozen-yogurt 제조시 trehalose를 다른 당 대체제 및 구아검과 함께 사용한다면 sucrose 및 CMC를 사용하는 것보다 우수한 frozen-yogurt를 제조할 수 있을 것으로 기대되며, 이는 최근 침체되어 있는 우리나라 유가공 시장에 활기를 불어넣는 계기가 될 것으로 생각된다.

키워드