수중유적 에멀전 식품의 산화 제어를 위한 리포좀 기반 항산화제 전달 기술((총설)

초록

마요네즈와 드레싱류와 같은 수중유적 에멀전 식품은 높은 지질 함량과 계면에서의 금속 이온 농축으로 인해 지질 산화에 구조적으로 취약한 특성을 나타낸다. 이러한 지질 산화는 풍미 열화, 이취 발생, 소비기한 단축의 주요 원인으로 작용함에 따라, 다수의 수중유적 에멀전 식품은 저장 안정성 확보를 위해 합성 항산화제에 의존해 왔다. 그러나 합성 항산화제의 사용은 소비자 수용성 저하와 규제 강화 등의 한계를 동반하여, 이를 대체하거나 보완할 수 있는 전략으로 천연 항산화제가 주목받아 왔다. 그럼에도 불구하고 천연 항산화제는 수중유적 에멀전 시스템에 적용할 경우 화학적 불안정성과 낮은 계면 접근성으로 인해 산화 억제에 한계를 나타낸다. 리포좀은 인지질 이중층을 기반으로 항산화제 보호와 계면 인근 분포를 가능하게 하는 구조적 기반을 제공함으로써, 천연 항산화제가 지니는 이러한 기능적 한계를 보완할 수 있다. 이에 본 논문은 천연 항산화제의 산화 제어 효율 향상을 위한 전달체로서 리포좀의 구조적·기능적 특성을 수중유적 에멀전 식품의 관점에서 고찰하고, 인지질 조성, 콜레스테롤 삽입, 입자 크기 조절과 같은 구조적 요소들을 통합적으로 고려한 식품 적합 항산화 전달 전략의 필요성을 제안한다.

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