부추분말이 저수분식품인 튀김도넛의 이화학적 특성 및 산화방지활성과 산화안정성에 미치는 영향

초록

조리공정의 특성상 가열산화에 직접 노출되는 튀김도넛에, 산화방지활성이 보고된 부추분말을 첨가한 효과를 도넛의 이화학적 특성, 산화방지활성 및 산화안정성 측면에서 각각 평가하였다. 밀가루의 0, 3, 7, 10, 15%를 부추분말로 대체하여 제조한 튀김도넛은 수분활성도가 0.5이하로 저수분식품으로 확인되었다. 부추분말 첨가량에 비례하여 반죽과 튀김도넛에서 총 페놀 함량과ABTS+ 라디칼 소거활성이 유의적으로 증가하여, 부추의 환원물질이 도넛에 실질적으로 부가되었음을 시사하였다. 또한 0% 대조군과 비교해 부추분말 첨가군은 녹색도가 증가하였으며, 첨가군들 사이에서는 첨가량에 비례해 반죽과 도넛내부의 적색도가증가함으로써, 부추 고유의 색소인 클로로필과 루테인이 반죽과튀김도넛에 반영되었음을 시사하였다. 그러나 튀김도넛에서는 부추분말 첨가량에 비례하여 지방의 일·이차 산화물이 증가한 현상이 관찰되었다. 이 현상은, 첫째 물질이동이 제한된 저수분식품인 도넛의 경우 부추에 의해 부가된 항산화 성분들이 도넛으로 유입된 기름에 물리적으로 접근하기 어려웠기 때문이며, 둘째, 부추분말 속 산화촉진제에 의해 생성된 튀김기름의 산화물이 튀김조리 중 도넛 내부로 유입된 결과로 해석된다. 본 연구는 튀김과 같은 저수분식품에서는 원료에 의해 부가된 산화방지활성이, 식품의 낮은 수분활성도로 인하여 산화안정성을 개선하지 못할수 있음을 보여주었다. 이는 항산화 원료를 첨가하여 실질적으로산화안정성을 개선하기 위해서는 항산화 원료가 산화기질인 지방에 근접하도록 제조공정을 설계할 필요가 있음을 시사한다.

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