야콘 첨가 김치의 이화학적 특성과 발효 품질 평가

초록

본 연구는 김치에 첨가되는 야콘(Smallanthus sonchifolius)이김치발효중에김치의이화학적특성과발효품질에미치는효능을 관찰하였다. 5개의 다른 야콘 농도, 즉 0.1%, 0.5%,1%, 및 5% 농도의 야콘을 김치에 첨가하였고, 야콘을 첨가하지 않은 김치를 대조군으로 비교하였다. 발효가 진행됨에 따라, 전체 산도와 유산농도, 미생물의 수가 증가하는 반면에,pH는 김치를 담근 직후 5.5～5.7에서 21일간 발효 후에는 4. 6～4.8으로 감소하였다. 야콘을 5%로 첨가한 군에서는 발효7일째의 유산 함량이 다른 군들보다 높게 나타나 Leuconostoc 생균수 증가와 연관성을 보여준다. 이러한 결과는 5% 야콘을 김치에 첨가시 Leuconostoc sp. 등의 김치 미생물들의생육을 촉진시키는 것을 보여준다.

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