상세 보기
버찌와 꿀을 함께 발효한 버찌-꿀 술의 발효특성
Characteristics of Wine Fermented with Fruit of Flowering Cherry and Honey
초록
탄소원으로 꿀을 사용하여 제조한 버찌-꿀술의 이화학적 특성을 분석하였다. 버찌-꿀술의 발효는 Saccharomyces bayanus (EC-118)를 스타터균으로 하여 발효액 2 L를 사용하여 30일 동안 진행하였다. 발효전 발효액에서 가장 많은 탄수화물은 과당이었으며, 포도당과 설탕 순으로 나타났다. 발효기간 동안 포도당은 효모균에 의하여 과당보다 빠르게 이용되어 사라졌으며, 발효기간이 진행됨에 따라 과당/포도당 비는 증가함을 보였다. 발효액의 pH와 효모 생균수는 발효 초기 5일 동안 급격하게 변화하였으나 발효액의 °Brix(%)는 30일 기간 동안 점진적으로 감소하였다. 최종적으로 완성된 버찌-꿀술은 산가 0.43%, pH 3.5, 9.7°Brix(%), 에탄올 농도 14%였다. 버찌-꿀 술의 양조특성을 규명하였으므로 추가적인 버찌의 기능성이 확보된다면 버찌-꿀 술의 개발가능성이 충분히 있다.
키워드
Ethanol; Fermentation; Honey; Mead; Fruit of flowering Cherry; Ethanol; Fermentation; Honey; Mead; Fruit of flowering Cherry
- 제목
- 버찌와 꿀을 함께 발효한 버찌-꿀 술의 발효특성
- 제목 (타언어)
- Characteristics of Wine Fermented with Fruit of Flowering Cherry and Honey
- 저자
- 장기효
- 발행일
- 2011-07
- 유형
- Y
- 저널명
- 한국산학기술학회논문지
- 권
- 12
- 호
- 7
- 페이지
- 3103 ~ 3108